拌猪耳朵、拌牛肉、拌三丝、拌黄瓜拌木耳、拌海带丝……在炎热的夏╳季，清爽可口的凉拌菜成为了不少人的选择。近日，一则“多个餐馆因卖凉拌黄瓜被罚款5千”话题冲上热搜。有网√友疑惑“餐馆连凉菜都不能卖了？”，也有网友称“以后不敢吃了。”下面就来说说，餐馆为何不能卖凉菜，制作凉菜★又该注意些什么？

餐饮店不能卖凉菜吗？

事实上，凉菜还真不是说卖就能卖的。食品安全方面专家在接受媒体采访■时表示，凉菜的风险很高，其在餐饮监管中需要额外的经营许可。

原来，餐饮单位若要经营凉菜制品，其《食品经营许可证》的经营项目要有“冷食类食品制售『㊣”一项，否则属于超范围经营。

此外，经营凉拌菜在场地设置、设施设备和操作上有着严格的标准，并且需要有专门ζ　的操作间。

建议尽量少吃餐饮店的凉菜，自己在家制作凉菜时需注意卫生，案板和菜刀要生熟分开，防止交叉感染。

关于凉拌菜的一些说法

1.喝白酒时◇不宜吃凉拌海带（?）

网络上流传着一种说法，喝白酒吃凉拌海带伤胃，因为海带中含有胶质，碰上酒＠精会膨胀变硬，容易影响消化，甚至割伤胃壁。

梅梅查了下，这个传言在2012年就＠ 出现过了，而且年年都有。实际上，海带进入人体后，会经过消化道被人体分解成小分子被人体消化吸◣收。海带中的胶质主要是一些多糖类物质，它是一种可溶性膳食纤维，无法被人体吸收，会被人体排出体外，不会割伤胃壁。酒精分↘子小，结构简单，它进入人体后无需消化，能从胃部和小肠直接进入血液。喝白酒加海带的确会伤胃，尤其是大〇量饮酒，但是元凶是白酒和酒精，而不是海带。

2.特级初榨橄榄油只能凉拌不」能炒菜（?）

在2021年美国新闻与世界报道饮食卐榜单的最佳▃饮食评选中，“地※中海膳食”被列为第一名，而橄榄油是这种饮食中脂肪的主要来源。特级初榨橄榄油单不饱和脂↙肪酸含量高，同时含有“多酚化合物”等生物活性物质，具有一定抗氧化和抗炎症作用，可以预防心血管♀疾病。

但很多人都相信“橄榄油只能凉拌不能ζ　炒菜”的传言，以为橄榄油加热后其中的有益物质会被破坏，甚至还会产生有害物质，并由此认为橄榄油不适合做中餐。实际上，“地中海『饮食”中用来炒菜、煎鱼、熬汤、做传统意面酱等用的都是橄榄油。

有研究者比较了不同植物油经过“中国式”烹饪方法∮后的成分变化，结果发现，在多种︽植物油中，橄榄ω油在各种烹饪方式下不饱和脂肪酸成分被破坏得最少，抗氧化能力最强。研〓究还发现，使用橄榄油在油炸和炒这两种烹饪方式之后，食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低←了。这说明特级初榨橄榄油完全可以用来炒菜，但和所有其他油◆一样，烹饪时间不宜过长，油温也不宜过高。

3.凉拌时不需要区分凉拌酱油和烹调酱油（?）

酱油有加热烹↑调和凉拌（点、蘸等）两种用途。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会〖危害人体健康。

另有实验表明，痢疾杆菌『可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。所以，如果卐想做凉拌菜∑　，最好选择专门的凉拌酱油，这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。如果未标明是凉拌酱※油，最好还是熟☆吃，加热后一↙般都能将这些细菌杀死。

哪些菜适合凉拌？哪些不适合？

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适合凉拌的菜

1.萝卜、黄瓜、西红柿、卷心菜、冰草等都是可以直接〖凉拌后食用的；

2.十字花科蔬菜如西兰花、菜花等则是需要焯水后再凉拌的，这样纤维素更易消化，口感也Ψ 更好；

3.含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，焯水可以去◤除草酸，以免影响钙质吸收。

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不适合凉拌的菜

1.淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药ぷ等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

2.一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃或者简单的焯【水，都很容①易引起食物中毒。即使要凉拌，也一定要先将它们煮熟煮透。

3.豆制品、荤菜避免凉拌，因为其中有较多的蛋◤白质，而这种物质在煮熟后很容易产生变质，凉拌菜无法通过加热的方式清除食物中的细菌等，自然也会面临更高的食物◇中毒的风险。

凉拌菜虽然好吃，但也是夏季致病微生物容易↑滋生的温床，大家在享受美味的同时切不可忽视食品安全问题。为了既享受到凉拌菜的美味，又预防食〖物中毒，建议注意以下5点：

①.厨房环境、厨师个人以及厨房用具都要保持卫生，减少致病微生物污染食物的机会；

②.制□　作凉菜时要做到：洗干净手，食材要干∑　净卫生，案板和菜刀要生熟分开，不能让切生食的器具接触凉拌菜，防止交叉污染；

③.蔬菜☆凉拌前最好焯一下水，凉◎拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料；

④.最好现吃现拌，做好的凉拌菜不能长时间存放①，当顿吃完，短时间内存放的话一¤定要冷藏；

⑤.尽ㄨ量不要在外购买凉拌菜，最好在家中自己做。如果要买，也要选择正规的、卫生条件好的地方。

参考资料：

1.光明网：夏热莫贪“凉”，做凉拌菜的注意事♀项在这里

2.光明网：橄榄油不能炒菜、不吃晚饭能减肥……莫信传言，远离误区

3.科普中国：吃了几十年莲藕才知道，原来还有7孔和9孔的区别

4.人民网：凉拌菜比热█菜更易引起食物中毒 预防注意这5点

5.澎湃新闻:市监提示｜当心！不是所有的菜都ぷ能凉拌！别怪我告诉你晚了

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